ZARZAVAT USCAT PENTRU CIORBA

În cantitati mari, zarzavatul se usuca in cuptoare anume de uscat. Pentru trebuintele casei se poate, cu oarecare grija, usca si pe gratare in cuptorul masinii.

Morcovii se aleg din varietatile cu radacina mica, care sunt mai fragezi si mai dulci. Se rad, se spala si se taie felii subtiri. Se oparesc cu apa clocotita, fara sa mai stea pe masina, se scurg si se asaza pe gratare de sarma, anume impletita. Se introduc in cuptor cand focul este aproape stins (temperatura cuptorului sa nu fie mai mare, de 60 — 70 °C) si se tin pana s-a racit cuptorul. A doua zi se mai baga la cuptor, la aceeasi temperatura, iar intre timp se tin intr-un loc curat si bine aerisit. Morcovii uscati se pastreaza in saculete de panza.Telina, patrunjelul si pastarnacul se usuca la fel cu morcovul.

MARAR VERDE CONSERVAT PENTRU IARNA

1. În sare. Se alege mararul ca pentru mancare si se asaza intr-un borcan de 1/2 de kilogram, presarand sare intre randurile de marar. Pana a doua zi mararul lasandu-se, se adauga alt marar, de asemenea presarat cu sare, pana se umple borcanul. Se pun deasupra crucis doua scandurele, apasand usor, astfel incat zeama lasata de marar sa-l acopere complet. Se leaga cu hartie pergament si se pastreaza la rece. Iarna se scoate cate putin, pe masura necesitatii, se tine o ora in apa rece si se intrebuinteaza la mancare, ciorba etc.

2. Uscat. Se alege mararul ca pentru mancare si se intinde pe hartie, la un loc uscat (dar nu in soare) unde se tine cateva zile pana se usuca. Se pastreaza in camara, in saculet de panza. Se spala inainte de intrebuintare.

TARHON CONSERVAT ÎN OTET

Se aleg frunze de tarhon proaspat. Se pun intr-un castron si se presara bine cu sare. A doua zi se asaza intr-un borcan mic, se apasa deasupra cu doua scandurele asezate crucis, apoi se toarna otet cat sa le cuprinda. Se leaga cu hartie pergament si se pastreaza la rece.

ARDEI CONSERVATI ÎN SARE

Se aleg ardei grasi frumosi. Se spala intr-o apa, se taie in jurul coditei un capacel si se curata de seminte. Se presara fiecare cu putina sare inauntru si se lasa sa stea intr-un vas mare sau intr-o oala, pana a doua zi, ca sa se moaie. La 100 ardei grasi, intra 3 — 400 g sare. Dupa ce s-au muiat se asaza in borcan, unul in altul, ca sa incapa cat mai multi turnand si apa pe care au lasat-o. Dupa cateva ore, daca s-au lasat, se mai adauga cativa ardei, pana se umple complet borcanul, se apasa cu o scandurica atat, cat sa-i cuprinda zeama care a iesit din ei. Daca aceasta nu ajunge pana sus, se poate turna putina apa cu sare. Se pune un praf de acid salicilic muiat cu putina apa calda ca sa nu faca floare, se apasa cu o scandurica, se leaga cu hartie pergament si se tin la loc racoros. Înainte de intrebuintare se desareaza, punandu-i din ajun in apa. Într-un borcan de 6 kg intra 100 — 120 ardei frumosi.

CONOPIDA SI MORCOVI ÎN SARAMURA

Se curata conopida si se desface in buchete. De asemenea se curata morcovi in lungime cu cutitul special, crestat, si se taie rondele ceva mai groase. Se asaza la fundul borcanului: foi de vita, foi de telina si putin marar. Apoi se asaza conopida si morcovii, iar deasupra se mai pune putina foaie de telina si marar. Se fierbe cantitatea necesara de apa cu sare (50 g sare la 1 l de apa), se pun cateva boabe de piper la fiert si se lasa sa se racoreasca, nu insa complet. Se toarna in borcan, se leaga cu hartie pergament si se tine la caldura pana cand se limpezeste zeama. Se pune spre pastrare la un loc racoros.

CIUPERCI MARINATE

Se aleg ciuperci marunte si inchise. Se spala in cateva ape. Se pun la foc intr-o cratita cu ulei, in proportie de 100 g ulei la 1 kg de ciuperci, si putina sare. Dupa ce au dat in clocot, se mai tin 10 minute. Se adauga cateva linguri de otet, o lingurita de piper pisat, sare dupa gust, precum si o foaie de dafin. Se asaza in borcane si se fierb o ora pe baie de apa

VINETE ÎMPANATE, ÎN OTET

Se aleg vinete tinere si nu prea mari. Se taie codita si se despica in lung pe ambele parti, dar nu de tot. Se pun in apa fierbinte si se lasa sa clocoteasca pana incep sa se moaie. Se scot si se asaza pe masa unele langa altele, iar peste ele se pune un fund cu greutati deasupra. Separat se pregateste zarzavatul, taind ca fideaua morcovi, patrunjel, telina, varza, ardei verzi, in proportiile dorite. Se freaca toate zarzavaturile usor cu putina sare, adaugandu-se, dupa gust, si cativa catei de usturoi. Umplutura aceasta se introduce in despicaturi, apoi se leaga patlagelele cu cozi de telina oparite si se asaza randuri in borcan. Deasupra se toarna otet fiert cu sare si racorit, in proportie de 50 g la 1 l de otet. Se leaga borcanele si se pastreaza la un loc racoros.

GOGOSARI ÎN OTET

Se aleg gogosari frumosi, nevatamati si proaspeti. Se spala si se lasa pe un servet sa se zvante, sau se sterg cu o carpa moale. Se inteapa fiecare cu un ac, de 2 — 3 ori. Se asaza in borcane. Se fierbe otetul, adaugand la fiecare litru 60 g de sare, doua linguri de zahar, o foaie de dafin. Dupa ce s-a racorit bine, se toarna peste gogosari, punand deasupra cateva boabe de mustar sau frunze de visin. Se pun apoi crucis doua scandurele mici, care trebuie sa tina gogosarii in otet. Se leaga cu hartie pergament si se tin la camara pana se mureaza.

CASTRAVETI MICI ÎN OTET

Se aleg castraveti mici si foarte proaspeti. Se spala, se taie putin la capete si se scurg bine de apa. De asemenea se pregatesc cativa morcovi taiati cu cutitul special, in rondele crestate, cateva frunze de telina si dupa gust, cativa catei de usturoi. În acest timp se fierbe otetul cu sare, astfel incat sa fie bine sarat la gust (circa 50 g la 1 l de otet) si cu cateva boabe de piper. Otetul de vin este mai bun, dar se poate intrebuinta si otet obisnuit, de 9°. Se lasa separat sa se racoreasca. Se aseaza castravetii in borcan, iar printre ei felii de morcov, frunze de telina si catei de usturoi. Se toarna otetul racorit, impreuna cu boabele de piper. Deasupra se pun boabe de mustar sau frunze de visin bine spalate, care mentin castravetii tari. Se leaga borcanul cu hartie pergament. Se pun la camara, iar dupa circa 10 zile se pot intrebuinta.

VARZA ACRA IN BUTOI

Butoiul trebuie sa fie de stejar. Se spala bine, se opareste si se lasa sa se zvante. Se asaza intr-o pivnita uscata, pe doi butuci, pentru ca vasul in care se scoate zeama sa poata incapea usor sub canea (robinet). Se controleaza daca functioneaza bine caneaua. Se aleg verze indesate si sanatoase, dar nu prea mari. Se indeparteaza frunzele vestede, se cresteaza in forma de cruce in partea cotorului, scobindu-l putin cu cutitul. În fiecare scobitura se pune putina sare. Se asaza varza randuri in butoi. La 100 de verze se adauga circa doi pumni de boabe de porumb, doua, trei fire de hrean si trei, patru gutui frumoase. Separat se pregateste o saramura din 500 g de sare mare de bucataie la 10 l de apa. Se toarna peste varza, punand deasupra un teasc facut din scanduri si o piatra mare bine spalata. Dupa doua, trei zile, varza se lasa, de aceea se mai adauga cateva verze, pana se umple din nou butoiul. Dupa doua zile incepe pritocirea, care continua pana incepe sa se mureze varza, la fiecare 2 — 3 zile. Prin canea se lasa sa curga zeama intr-o oala mare. Cand aceasta este plina, se toarna zeama peste varza in butoi. Se repeta operatia de cateva ori pana ce toata zeama a fost vanturata. Dupa patru, cinci spatamani varza este murata. Daca se formeaza cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie curatita regulat, iar teascul bine spalat. Varza se va pastra astfel tare.

VARZA ACRA ÎN BORCAN

Se taie varza ca fideaua, se pune intr-un vas, presarand sare ca pentru mancare. Se amesteca usor cu mana, pana incepe sa se moaie. Se asaza indesat in borcan, punand intre straturile de varza tocata si foi intregi, care se pot folosi la sarmale. Deasupra se apasa cu doua scandurele asezate crucis. Dupa cateva ore, cand varza din borcan s-a lasat, se mai adauga alte cateva randuri de varza cu sare. Se pun din nou scandurelele, apasand bine, astfel incat toata varza sa fie cuprinsa de zeama pe care o lasa. Daca este necesar, se mai adauga putina apa sarata (30 g sare la 1 l apa). Se leaga cu hartie pergament sau cu celofan si se lasa la soare, sa se mureze.

MURATURI PENTRU IARNA (ÎN BORCAN)

Într-o oala mare, se pun la fiert 9 l de apa cu 1/2 kg sare si 1/2 l otet. Se asaza in borcane de sticla, de 5 — 6 l, bucati de varza rosie, bucati de conopida, alternand cu morcovi si telina taiate felii mai groase, gogonele si ardei lungi. Se infasoara borcanul cu o carpa groasa bine umezita si se toarna fierbinte solutia de apa cu sare si otet (daca este bine infasurat cu carpa uda, borcanul nu plesneste). Se pun deasupra cateva boabe de piper, cativa catei de usturoi, 2 — 3 frunze de dafin si o creanga de marar uscat. Se leaga borcanul cu hartie celofan pusa in doua si se tine la caldura pana se limpezeste apa. Se pune spre pastrare la un loc racoros.

MURATURI ÎN SARE PENTRU IARNA

Muraturile de iarna se fac in butoiase de stejar, a caror marime depinde de nevoile casei. Butoiul se spala si se opareste bine (butoiul intrebuintat numai pentru muraturi devine cu atat mai bun, cu cat se invecheste). Daca are miros de mucegai, se stinge in el o mana de var. Dupa ce s-a stins varul, se spala butoiul cu mai multe ape, frecandu-l cu o perie, si se lasa sa se svante. Se freaca apoi inauntru cu usturoi pisat. Separat se spala in doua, trei ape castraveti, pepeni verzi mici, ardei lungi, gogonele (patlagele rosii crude), mere tari, telina, patrunjel, morcov. Tot zarzavatul intrebuintat trebuie sa fie proaspat si nevatamat, altfel se moaie in timpul iernii. Se asaza toate in butoi, in proportiile dorite, se adauga cateva fire de marar uscat si frunze de visin care tin muraturile tari, iar deasupra se toarna saramura clocotita, facuta din 500 g de sare la 10 l de apa. Pentru ca muraturile sa fie gustoase si sa tina mai bine, se adauga cate 1 l de otet la fiecare 10 l de apa. Se astupa bine cu dopul de lemn si in fiecare zi, timp de 10 zile, se rostogoleste putin butoiul prin curte, ca sa se amestece bine muraturile si saramura sa le cuprinda pe toate. Se asaza apoi butoiul intr-o pivnita uscata si se desfunda atunci cand incepe consumul de muraturi.

CASTRAVETI ÎN SARAMURA (DE CONSUMAT VARA)

Se aleg castraveti tineri si foarte proaspeti. Se spala in apa rece si se taie putin din capete. Daca sunt castraveti mai grosi care trebuie sa se mureze repede, se despica putin la mijloc in lungime, cu un cutit. Se pune apa la fiert cu sare, in proportie de 50 g de sare la 1 l de apa. Dupa ce a dat cateva clocote, se da la o parte sa se limpezeasca.

Se asaza castravetii in borcan, se pun printre ei catei de usturoi, iar deasupra se acopera cu crengi de marar. Se toarna saramura fierbinte si se leaga cu hartie pergament. Daca borcanul este de sticla, pentru a nu plesni, se infasoara intr-o carpa uda. Se pune la soare si se lasa 2 — 3 zile. Între timp se vantura zeama de doua, trei ori. Dupa ce sunt bine murati, se tin la rece si se consuma dupa trebuinta.

ESENTA PENTRU SUPA

Se curata si se spala: 2 kg de morcovi, 1 kg de ceapa, 1 kg de rosii, 1/2 kg de pastarnac, 4 teline, 4 ardei grasi, o varza mica, o conopida mica si 10 g usturoi. Se taie tot zarzavatul bucati si se trece apoi prin masina de carne. Se amesteca cu 1/2 kg de sare si se pune in borcane, apasand cu lingura, ca sa nu ramana goluri, iar deasupra se toama ulei de un deget. Se leaga cu hartie pergament sau cu celofan si se pastreaza la rece.

Se poate intrebuinta la supe, la ciorbe, punand cate o lingura din acest amestec la 1 l de apa. De asemenea da gust bun la unele mancari ca: ardei umuluti cu orez, sarmale de post etc.

ROSII SI ARDEI PENTRU CIORBA

Se aleg rosii coapte si sanatoase, se taie in doua, apoi in felii subtiri. De asemenea se taie ca fideaua cativa ardei grasi, precum si frunza verde de marar si de patrunjel. Se face un amestec in proportiile dorite, intr-un vas, adaugand sare dupa gust (ca pentru orice mancare). La fiecare kilogram de rosii si ardei se adauga cate 2 g de acid salicilic. Se amesteca impreuna si se pun in sticle. Se astupa bine cu dopuri fierte (cu ajutorul masinii de dopuri), se acopera cu smoala sau cu ceara si se pastreaza sticlele la rece.

ROSII CONSERVATE ÎN BORCAN

Se aleg rosii coapte, dar nu stricate. Se spala, se introduc o clipa cu ajutorul unei site in apa clocotita, se curata de pielite, se taie in patru si se indeparteaza semintele.

Se pun intr-un castron adaugand la 1 kg de rosii 2 g de acid salicilic si sare dupa gust (se fac sarate ca pentru mancare, nu mai mult). Se amesteca usor cu mana sau cu o lingura si se asaza in borcane mici, fara zeama pe care au lasat-o. Se leaga cu hartie pergament sau cu celofan si se pastreaza la rece.

BULION DE ROSII ÎN STICLE

Se aleg rosii coape, de preferinta rotunde, deoarece sunt carnoase si au mai putine seminte. Se spala, se rup in doua, iar jumatatile se strang intre degete, astfel incat sa se scurga tot miezul apos din ele (avand mai putina zeama, se vor lega mult mai usor la fiert). Se pun intr-o oala mare, smaltuita, pe foc, tinandu-se pana dau cateva clocote si se rasucesc pielitele. Se dau la o parte, se trec prin ciur, frecand cu o lingura de lemn, pana raman numai semintele si pielitele. Se pun din nou pe masina, in oala spalata curat. Se amesteca mereu, cat fierbe, pana se ingroasa atat, incat sa se poata turna usor in sticle. Nu se lasa o clipa neamestecat, deoarece bulionul se prinde usor de fund si se arde. Bulionul se toarna cald prin palnie, in sticle. Pentru ca sa nu plesneasca, se infasoara sticla intr-o carpa umeda. Se umplu sticlele pana la gat, se toarna o lingura de ulei si se astupa cu dopuri noi, care au fost fierte, sau se leaga cu hartie celofan pusa in doua. Pe masura ce se astupa, se asaza la un loc ferit, in picioare, se acopera bine cu paturi si se tin astfel pana se racoresc complet; a doua zi, la cele astupate cu dopuri se pune smoala si se pastreaza la loc racoros si uscat.

Daca nu exista un loc bun de pastrare, ca sa nu fermenteze bulionul, este prudent sa se fiarba sticlele, dupa ce au fost asupate numai cu dopul de pluta, in alt vas cu apa. Ca sa nu sara dopul la fiert, se leaga cu sfoara si dupa ce au fost tinute in paturi, sa se racoreasca incet, se pune deasupra smoala.

UMPLEREA BORSULUI

Borsul se pregateste de obicei in putini de stejar (butoaie mici, mai largi in fund decat in partea de sus) de 8 — 10 litri. Se spala bine putina si, daca este necesar, se opareste. Se poate insa inlocui cu un borcan mare de pamant. Se umplu pe un sfert cu tarate de grau, amestecate cu o mana buna de malai. Acestea se umezesc bine cu apa rece, apoi se toarna peste ele apa clocotita, atat cat sa se umple putina cam pe trei sferturi. Se amesteca bine cu un facalet si, dupa ce s-a racorit, se adauga circa 1/2 kg husti (tarata inacrita de la bors, care se poate cumpara daca nu s-a pastrat). În lipsa de husti, se umezeste la inceput tarata cu bors in loc de apa. Se poate adauga si o creanga de visin. Se amesteca totul bine, se acopera cu o carpa curata si se lasa sa stea la loc cald, de obicei in bucatarie langa masina. Dupa 24 de ore, borsul este gata. Înainte de intrebuintare se strecoara.

TOPIREA UNTULUI

Pentru topit se alege unt presat. Sa nu fie zeros. Se pune intr-o cratita sau intr-o oala pe masina, la foc potrivit. Se pazeste de aproape, deoarece untul da foarte usor in foc. Dupa ce s-a topit, fara sa fiarba, se da la o parte la rece, iar dupa ce s-a intarit, se curata spuma de deasupra, iar untul sleit se scoate cu o lingura in alt vas, cu grija sa nu se ia din zerul depus la fund. Se pune oala cu untul sleit din nou la foc moale sa se topeasca dandu-se cu totul la o parte dupa cateva clocote. Se strecoara si se pune fierbinte in sticle sau in borcane de sticla, care se infasoara intr-o carpa uda ca sa nu plesneasca. Untul topit si pus in borcane sau in sticle trebuie sa fie limpede ca uleiul, fara urma de zer, care ar provoca cu timpul rancezirea.

Spuma luata si zerul ramas se pun din nou la foc sa dea cateva clocote, apoi se scurge cat se poate untul din ele. Untul se pastreaza bine in sticle sau in borcane de sticla. Borcanele se leaga cu hartie pergament si se pastreaza la loc uscat. Zerul ramas poate fi intrebuintat, in loc de smantana, la pregatirea unor feluri de legume ca: praz cu smantana, cartofi cu smantana etc.

TOPIREA UNTURII

Se poate topi pentru pastrat, atat slanina din afara, cat si osanza dinauntrul porcului. Slanina se curata bine de pe sorici, inlaturand si bucatile de carne pe care le-ar mai avea. Atat slanina, cat si osanza se spala, se taie bucati si se pun intr-un vas incapator sa stea doua ore cu apa rece. La pivnita sau in alt loc racoros se pot lasa si pana a doua zi. Se scot apoi din apa si se taie foarte marunt sau se dau prin masina de tocat carne si se pun intr-o cratita sau intr-o oala pe foc sa se topeasca. Focul nu trebuie sa fie prea mare, ca sa nu se prajeasca untura, si din timp in timp, trebuie amestecate, ca sa nu se prinda pe fund. Dupa ce au fiert, untura topita se ia cu lingura mare de supa si se strecoara intr-alt vas, care se afla pe marginea masinii. Cand toata untura este bine topita si scursa, se mai lasa catva timp la cald sa se limpezeasca de ramasitele de jumari care au trecut prin strecuratoare si dupa ce s-a limpezit bine, se toarna, tot prin sita, peste care se pune insa o bucata de panza, in borcanele sau in cutiile de tabla in care va fi pastrata. Nu se pune de la inceput direct in borcane, deoarece faramaturile de jumari care se depun la fund rancezesc cu timpul, dand unturii un gust neplacut. Untura racita trebuie sa fie alba ca zapada. Jumarile ramase de la topit se sareaza putin, se pun de asemenea in borcan si la loc rece si uscat, unde se pot pastra catva timp. Se pot adauga la carnea de tocatura pentru sarmale, chiftele etc.

Untura se pastreaza bine in loc racoros si uscat, in vase smaltuite sau in cutii de tabla cu capac perforat, de asemenea in borcane legate cu hartie pergament, intepata in mai multe locuri cu un ac. Niciodata nu trebuie sa se toarne untura fierbinte peste alta deja racita si sleita, doarece se produce sigur rancezirea unturii.

CARNATI DE FICAT (LEBARVURSTI)

Se fierbe ficatul nu prea tare, in clocote mici, impreuna cu tot atata carne grasa de la gat. Dupa ce s-au racorit, se trec de 2 — 3 ori prin masina de carne si se freaca bine intr-un castron, pana devin ca o pasta. Separat se taie slanina mai tare, foarte putin fiarta, in patratele mici, se amesteca cu ficatul, adaugand putina zeama in care a fiert la inceput ficatul. Se mai adauga sare, piper si nucsoara pisata. Se umplu matele groase, care au fost bine curatite si spalate. Ca sa nu plezneasca la fiert, se inteapa mai inainte cu un ac, in cateva locuri. Se pun in apa fierbinte sa dea cateva clocote, dar la foc mic, altfel plesnesc. Se lasa sa se racoreasca in apa. Se pastreaza la rece.

CARTABOSI

Se fierb inima, plamanul, splina si carnea mai sangeroasa de la gat si, dupa ce s-au racorit, se trec prin masina de carne sau se toaca cu satarul. La 1 kg de maruntaie se adauga aproape 1/2 kg de orez potrivit de fiert (sa nu fie trecut din fiert), scurs si spalat in apa rece, sare, piper, enibahar, maghiran si ceapa prajita, dupa gust. Se amesteca totul bine si se umple cartabosul. Se pune sa fiarba 10 — 15 minute in clocote mici, in zeama in care au fiert maruntaiele. Se servesc calzi sau se scot din zeama si dupa ce s-au racorit, se prajesc in untura. La fel se pot face si cu sange, ca la toba. De asemenea se pot pregati si cu maruntaiele nefierte la inceput.

TOBA CU SANGE

Se fierb camea si maruntaiele ca la carnati. Dupa ce s-au taiat bucati, se adauga in loc de zeama, sange pastrat de la taierea porcului, in care s-a amestecat o lingura de sare, ca sa nu se inchege. Se pregateste apoi la fel ca toba fara sange.

TOBA

Se pun la fiert, intr-un vas cu apa rece, falcile si bucatile grase de la cap, urechile bine curatite, bucati de sorici, limba, inima, rinichiul, impreuna cu 2 — 3 foi de dafin si putina sare. Se fierb numai pe jumatate. Dupa ce s-au racorit, se taie toate in feliute lungi si subtiri, iar limba si rinichii in bucati ceva mai mari. Se amesteca intr-un vas, turnand si cateva cesti din zeama in care au fiert. Se adauga sare, piper pisat, enibahar, coriandru, potrivindu-le dupa gust.

Dinainte se pregateste stomacul porcului, bine curatit si spalat inauntru; se umple, asezand bucatile mai mari in lungul tobei, spre a obtine felii frumoase, cand se taie. Se coase la capete si se fierbe in clocote mici, circa trei sferturi de ora, in zeama care a ramas de la inceput. Cand toba este fiarta, se pune pe un fund, cu un teasc usor deasupra si se tine pana se racoreste complet. Se poate da apoi citeva ore la fum.

PREPARAREA CARNATILOR

Se trece carnea macra de porc prin masina de tocat si se amesteca cu bucatele mici de slanina cruda. Se adauga, dupa gust, sare, piper, enibahar si zeama de mujdei de usturoi. Se framanta totul bine la un loc, adaugand si putina zeama de carne. Tocatura trebuie sa fie moale si destul de sarata. Se asaza la masina de tocat carne tubul de tabla pentru umplut matele. Dinainte se pregatesc matele subtiri, bine spalate, intoarse pe dos si tinute in apa rece, in timpul cat se prepara tocatura. Se trage matul peste tubul de tabla, adunandu-l pe tot la un loc, apoi se introduce tocatura cu ajutorul masinii, incet ca sa nu se sparga matul. Se fac mai moi. Se lasa sa se svante cateva zile intr-un loc racoros si se dau la fum, pentru pastrat, sau se consuma proaspeti, neafumati. Carnatii care se dau la fum se fac ceva mai indesati. În tocatura lor nu se mai adauga zeama de came si se fac ceva mai sarati si mai piperati decat cei care se mananca proaspeti.

FIERBEREA SUNCII

Într-un vas destul de incapator se pune sa se infierbante apa. Înainte de a incepe sa fiarba, se introduce sunca si se lasa sa fiarba in clocote mici 2 — 3 ore, dupa marimea suncii. Daca sunca nu este prea sarata, se mai poate adauga putina sare la fiert, pentru ca apa sa nu traga toata sarea din carne. Sunca este gata cand este usor strapunsa de furculita. Nu trebuie fiarta prea mult, deoarece carnea devine atoasa. Se lasa sa se racoreasca in apa in care a fiert. Se pastreaza la rece.

PREPARAREA SLANINILOR

Dupa ce s-au scos muschii si pulpele, se taie slanina de la burta in fasii de un lat de palma si de lungime potrivita. Se indreapta la capete. Se dau prin sare si prin silitra si se urmeaza apoi cu saramura si afumatul, asa cum s-a aratat mai sus, la prepararea suncii. La fel se prepara muschiul afumat, costitele si picioarele de purcel.

PREPARAREA SUNCII

La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitra.

Se scoate frumos pulpa, fara sa se rupa carnea si se taie cate putin din margini ca sa capete forma rotunda. Se amesteca sarea cu silitra. Cu un cutit ingust si bine ascutit se fac in sunca mai multe intepaturi pana la os, in ele introducandu-se cu degetul amestecul de sare si silitra. De asemenea se presara sare si silitra si pe deasupra, frecand cu mana ca sa patrunda bine in carne, in special pe langa os. Suncile astfel pregatite sunt asezate intr-o putina sau intr-o covata de lemn, impreuna cu costitele si slaninile de asemenea sarate. Se pune putina la loc racoros, la o temperatura medie de 3 — 6 °C. Slaninile si costitele se tin 5 — 6 zile, iar suncile pana la 10 zile. În fiecare zi se intorc, astfel incat bucatile de deasupra sa vina, pe rand dedesubt si sa stea in zeama pe care au lasat-o. Dupa acest timp se scot, se leaga cu sfoara, facand la pulpa o taietura intre tendon si capatul osului, iar la slanina o mica intepatura la un capat, prin care se introduce sfoara. Se atarna intr-un loc aerisit si racoros, unde se tin 3 —4 zile sa se zvante. Se dau apoi la fum, sunca 4 — 5 zile, iar slaninile si costitele 2 — 3 zile. Durata afumatului depinde de taria fumului si de marimea bucatilor. O sunca bine afumata are culoare aurie si miros placut. Daca se tine prea mult se amareste, iar daca nu se tine suficient, nu are gust si nu se pastreaza bine. Aceasta metoda experimentata de a pregati in casa carnea pentru afumat este cea mai usoara si da rezultate foarte bune, cu urmatoarele conditii: 1) carnurile ce se pun la saramura sa fie proaspete; 2) cantitatea de sare sa fie suficienta, mai bine ceva mai multa decit prea putina; 3) putina cu saramura sa se tina la loc racoros ca sa nu prinda carnea miros.

CHIFLE

Se folosesc aceleasi cantitati ca pentru painea cu lapte.

Se face un aluat la rece ca pentru painea cu lapte. Dupa ce a crescut, nu insa complet, se rastoarna coca pe masa de aluat presarata cu faina, se imparte in painite mici de circa 50 — 60 g fiecare, se rotunjesc in mana si se asaza pe tava presarata cu faina. De indata ce sunt asezate pe tava, inainte de a creste, se cresteaza deasupra, in doua sau in patru, cu un cutit foarte bine ascutit, cu o miscare iute si destul de adanc. Se lasa sa creasca si, inainte de le da la cuptor, se ung cu ou amestecat cu putin lapte. Se coc la foc iute circa 20 de minute.

PAINE CU CARTOFI

1 kg faina, 400 g cartofi fierti, 50 g drojdie, 2 lingurite rase de sare, 3 lingurite zahar, 5 — 6 dl apa calda.

Se fierb cartofii. Se curata de coaja inainte de a se raci de tot si se trec prin masina de carne sau prin presa de cartofi. Se cerne faina in copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii calduti, drojdia muiata cu putina apa, sarea, zaharul si apa calda, cat sufera mana (sa nu fie prea fierbinte). Se amesteca totul impreuna si se framanta bine aluatul care trebuie sa fie de preferinta indesat. Se presara cu faina si se lasa la cald sa creasca. Se rastoarna aluatul pe masa de aluat presarata cu faina, se fac paini lungi sau rotunde si se asaza pe tava de asemenea presarata cu faina. Se mai lasa sa creasca si se coc la cuptor, la foc potrivit, circa o ora.

PAINE CU LAPTE

1 kg faina, 40 g drojdie, 6 — 7 dl lapte, 1 lingura ulei, 20 g zahar, 2 lingurite rase de sare.

Se cerne faina in copaie. Se face loc la mijloc. Se pune drojdia frecata cu zaharul, apoi uleiul, sarea si laptele rece. Se framanta totul bine, pana ce aluatul face basici si se desprinde de pe maini. Se pune la cald sa creasca, se fac paini care se asaza pe tava sau se pun in forme presarate cu faina. Se lasa din nou sa creasca. Se ung cu ou amestecat cu apa sau cu lapte, se coc la cuptor circa o ora la foc potrivit.

PREPARAREA PAINII

1 kg faina, 30 g drojdie, circa 1/2 l apa, 1 lingurita zahar, 1 lingura ulei, 2 lingurite rase de sare.

Se cerne faina in covata. Se moaie drojdia cu o lingurita de zahar si putina apa calda (nu fierbinte, deoarece plamadeala nu mai creste). Într-un vas de marime potrivita se pune un pumn din faina cernuta. Se face loc la mijloc, se toarna drojdia muiata, se amesteca adaugand inca putina apa pana se face o plamadeala potrivit de moale. Se bate pana incepe sa se faca basici. Se presara putina faina deasupra, se acopera cu un. servet si se lasa sa creasca la caldura. Cand a crescut, se pune in covata cu faina cernuta mai inainte, se adauga sarea, uleiul si se toarna cate putina apa calda, framantand bine, pana nu se mai lipeste de maini. Aluatul trebuie sa fie potrivit de tare, nu prea moale. Se presara faina, se acopera si se lasa in covata, la loc cald, sa creasca. Cand aluatul a crescut, se iau bucati din el, se pun pe masa de aluat presarata cu faina si li se da forma rotunda sau lunga, dupa dorinta. Se lasa sa creasca si se coc la cuptor, la foc potrivit, aproape o ora.

CVAS

15 l apa, 800 g zahar, 2 lamai, 200 g stafide, 25 g drojdie, 1/2 Iingurita bicarbonat.

Se pun intr-o oala sau in alt vas mare, zaharul, lamaile taiate bucati si stafidele. Se oparesc cu apa clocotita. Se acopera vasul cu un servet. Cand s-a racorit apa cat sufera degetul, se pun drojdia muiata cu putina apa si 1/2 lingurita de bicarbonat.

Se lasa sa fermenteze 12 ore, apoi se strecoara si se toarna in sticle, dupa ce s-a pus in fiecare 2 — 3 stafide. Se inchid sticlele cu dop fiert, se leaga fiecare bine cu sfoara, ca sa nu sara dopul, si se mai tin doua ore la cald, apoi se duc in pivnita. Dupa 2 — 3 zile cvasul este bun de baut.

LIMONADA

Pentru 6 persoane: 150 g zahar, 2 lamai mijlocii, 6 pahare apa.

Se pune zaharul intr-un vas foarte curat. Se toarna apa rece deasupra, amestecand pana se dizolva zaharul. Se adauga putina coaja de lamaie, taiata numai din partea galbena si zeama de lamaie. Se acopera si se pune la gheata cateva ore. Înainte de a servi se strecoara, adaugand in pahare si cate o felie subtire de lamaie.

SODOU

Pentru 6 persoane: 6 galbenusuri, 12 lingurite cu varf de zahar, 1 l lapte, 6 lingurite rom.

Se freaca intr-un castron galbenusurile cu zaharul pisat, pana se umfla si devin o crema spumoasa. Se toarna incet laptele clocotit, se adauga rom si se serveste la cesti imediat, cat este fierbinte.

VIN FIERT

1 l vin, 250 g zahar, 4 ciisoare, o bucatica scortisoara, o bucatica coaja de lamaie.

Se pun la fiert intr-un vas curat, fara miros de mancare, vin alb sau rosu, zahar, cuisoare, scortisoara si putina coaja de lamaie. Se amesteca pana se dizolva zaharul si se lasa apoi sa dea un singur clocot. Vinul fiert prea mult pierde din aroma. Se strecoara si se serveste fierbinte in cesti sau in pahare.

VISINATA

La 1 kg de visine, 400 g zahar, alcool cat sa cuprinda visinile.

Se spala visine frumoase, coapte si intregi. Se rup coditele. Se umplu cu ele sticle mari, speciale pentru visinata, de 3 — 4 kg, cu gatul larg. Se pun un rand de visini, unul de zahar tos sau pisat. Se leaga borcanul si se lasa cateva zile la soare, pana isi lasa visinile zeama si zaharul incepe sa se dizolve. Din cand in cand se scutura usor borcanul ca sa se aseze visinile. Se toarna apoi alcool de 90° cat sa acopere visinile, se leaga borcanul cu hartie pergament, se asaza din nou intr-un loc la soare si se lasa cateva saptamani. Visinile capata un gust aromat, foarte placut, daca printre ele se pun cateva boabe de cirese amare si cativa samburi de visine, zdrobiti. Dupa dorinta, se poate servi visinata impreuna cu visinile sau numai lichiorul, iar visinile separat, presarate cu zahar pisat. De asemenea se pot fierbe visinile intr-un sirop slab de zahar si apa, servindu-le ca un compot.Daca visinata pare prea tare, se poate slabi cu sirop de zahar.

LICHlOR DE CASSIS

1 l alcool de 90°, 2 kg boabe de cassis (coacaze negre), sirop din 750 g zahar si 1/2 l apa.

Se pun intr-un borcan cu gatul stramt boabele de cassis, alese si spalate, cu 1 l de alcool.

Se astupa bine si se lasa sa stea doua luni. Dupa acest timp se amesteca cu siropul de zahar. Se continua apoi ca la lichiorul de portocale.

LICHlOR DE ANASON

1 l alcool de 90°, 40 g anason stelat, 5 boabe de coriandru, o bucatica cat un ban de scortisoara, sirop din 400 g zahar si ½ l apa.

Se pun intr-un borcan cu gatul stramt alcoolul, anasonul si celelalte aromate. Se astupa si se lasa sa stea astfel doua luni incheiate. Dupa acest timp se adauga siropul de zahar. Se amesteca la fiecare doua zile, timp de o saptamana. Se filtreaza apoi la fel ca lichiorul de portocale.

LICHIOR DE CAFEA

250 g cafea (pentru 1 l cafea lichida), 1 l alcool 90°, sirop dintr-un kg zahar si ¾ l apa, vanilie.

Se face la filtru o cafea aromata din 250 g cafea prajita si macinata mai mare. Se trece prin filtru atata apa clocotita, incat sa se obtina 1 l cafea lichida. Se face un sirop din zahar si apa. Dupa ce s-a racorit, se amesteca cu cafeaua, alcoolul si un praf de vanilie. Se pastreaza in sticle bine astupate.

LICHIOR DE PORTOCALE

1 l alcool de 90°, 1 l lapte crud, 1 kg zahar tos, 4 portocale, 1 lamaie.

Într-un borcan de 4 kg se pun alcoolul, laptele crud, zaharul, 4 portocale taiate bucati potrivite, cu coaja si cu samburi, si o lamaie taiata bucati. Se leaga borcanul si se pune intr-un loc ferit, unde se lasa sa stea o luna intreaga. La fiecare 2 — 3 zile se amesteca bine continutul cu o lingura mare de lemn. Dupa acest timp, se strecoara totul printr-un tifon, storcand bine sa iasa toata zeama din portocale. Lichidul obtinut se filtreaza astfel: intr-o palnie obisnuita de metal sau de sticla se pune o alta palnie de hartie de filtru prin care se toarna incet in sticle lichidul de mai sus. Filtrarea se face in citeva ore, iar lichiorul trebuie sa iasa perfect limpede. Cat are inca lichid, palnia de hartie nu trebuie atinsa, deoarece s-ar rupe imediat. Cand s-a depus prea mult reziduu pe ea, se inlocuieste cu alta hartie de filtru. Lichiorul astfel obtinut se toarna in sticle, se astupa si se pastreaza oricat timp.

SIROP DE VISINE

1 l zeama de visine, 1 kg zahar.

Se curata de codite, 1,500 kg de visine si se pun sa fiarba cu 1/4 de litru de apa. Cand visinile au inceput sa plezneasca, se pun intr-un tifon ca sa se scurga zeama. Dupa ce s-au scurs bine, se lasa zeama catva timp sa se limpezeasca. Se pun apoi la fiert in tingire cantitati egale de zeama si de zahar si putina zeama de lamaie. Dupa ce s-a topit zaharul, se fierbe la foc iute si se leaga, luand spuma de cate ori este necesar. Se toarna cald in sticle. Zeama pentru sirop se poate pregati de asemenea la fel ca pentru siropul de fragi

SIROP DE FRAGI

1 l zeama de fragi, 1 kg zahar, 1 lingurita zeama de lamaie.

Se strivesc cu mana, intr-un castron, fragi bine copti. La 1 kg de fragi se poate adauga 1/4 de litru de apa. Se storc pnntr-un tifon des si se toarna in tingirea de dulceata, adaugind la 1 l de zeama, 1 kg de zahar. Se tine pe foc moale pana se topeste zaharul, se fierbe apoi la foc iute circa 20 de minute. Nu se face prea gros, ca sa se poata turna usor din sticle. La fiert se adauga putina zeama de lamaie. Cand este destul de legat, se da la o parte si se toarna cald in sticle care se astupa bine. Sa sa nu plezneasca sticla, se infasoara intr-o carpa umeda, cat se toarna siropul.

PELTEA DE GUTUI

1 lzeama in care au fiert gutuile, 1 kg zahar.

Se aleg gutui frumoase, de preferinta mici, galbene, coapte si fara pete. Se spala, se sterg cu o carpa de puful de deasupra, se taie in patru si fiecare sfert inca in doua. Nu se curata de coaja si nu se scoate mjlocul care contine o cantitate mare de materie gelatinoasa (pectina). Se pun intr-o cratita cu apa, pe masura ce sunt taiate, socotind 2 l de apa la 1 kg de gutui. Se adauga si cateva mere cretesti rosii, taiate in sferturi. Se lasa sa fiarba circa o ora, la foc mic, pana ce gutuile sunt atat de moi, incat pot fi strapunse usor cu coada unui chibrit. Se lasa sa se limpezeasca zeama asa cum s-a aratat la pelteaua de mere. Se pun la fiert zeama limpezita si zaharul si se continua ca pentru pelteaua de zmeura. Ceea ce ramane dupa ce se strecoara zeama, se poate intrebuinta pentru a face marmelada sau pasta de gutui.

PELTEA DE MERE

1 l zeama in care au fiert merele, 1 kg zahar.

Pentru peltea se aleg mere Renete, sau mere cretesti, rosii si cu miezul mai tare. Cele fainoase se sfarama la fiert si dau o peltea tulbure. Se spala merele, se taie in patru si fiecare sfert inca in doua, fara sa se curete de coaja si fara sa se scoata samburii. Se pun intr-o cratita, in apa, pe masura ce sunt taiate, ca sa nu se innegreasca. La 1 kg mere trebuie 1 l de apa. Se fierb cu totul, la foc potrivit, se acopera cu un capac si nu se ating merele in timpul fiertului, ca sa nu se sfarame. Dupa ce au clocotit un sfert de ora si merele s-au rnuiat, se toama cu totul, intr-o sita de par pusa peste un castron, si se lasa fara sa se apese merele, circa 20 de minute, pana se scurge bine zeama. Se mai lasa sa se limpezeasca inca o jumatate de ora, si se trec printr-un tifon des.

La un litru din aceasta zeama limpezita, se pune 1 kg de zahar. Se lasa intai pe marginea masinii pana se topeste zaharul, apoi se fierbe la foc bun, luand spuma de cate ori este necesar si se continua la fel ca pentru pelteaua de zmeura. Din merele fierte se poate face marmelada, adaugand zaharul necesar.

PELTEA DE ZMEURA

1 l zeama de zmeura, 1 kg zahar.

Se alege zmeura si se stoarce cate putina odata, printr-o panza. Se lasa sa se limpezeasca. Se pun in tingirea de dulceata cantitati egale de zeama de zmeura si zahar si se fierb la foc mic, pana ce pelteaua este destul de legata.

Se va observa cu atentie momentul cand trebuie ridicata de pe foc, deoarece daca se trece din fiert, pelteaua nu se mai leaga. Se toarna fierbinte in borcane.

SERBET DE CAFEA

1,250 kg zahar, 3 paharte apa, 1 pahar cafea concentrata (amestecata cu cicoare).

Se pun in tingirea de dulceata zaharul cu trei pahare de apa, si se procedeaza la fel ca la serbetul de ciocolata, adaugand la fiert, in loc de ciocolata, un pahar de cafea concentrata si bine limpezita. Daca pare prea deschis cand isi schimba culoarea, se mai poate adauga o lingura de cafea in timp cat se freaca.

SERBET DE ZAHAR ARS

1,250 kg zahar, 4 pahare apa.

Se pun in tingirea de dulceata, la foc foarte mic, 1 kg de zahar cu trei pahare de apa. Cand zaharul s-a topit, se impinge tingirea pe foc iute, la fiert. intr-o tigaie foarte Curata, preferabil de aluminiu, se ard 250 g zahar si se sting cu un pahar de apa fierbinte. Se amesteca pe coltul masinii si se toarna in tingire, cand siropul pentru serbet este aproape legat. Se fierbe din nou si se incearca la fel ca serbetul de ciocolata. Daca este gata, se ia de pe foc, se acopera cu o carpa uda si cand s-a racorit cat sufera degetul, se ia la frecat.

SERBET DE CIOCOLATA

1,250 kg zahar, 4 pahare apa, 3 batoane ciocolata sau 50 g cacao, vanilie.

Se pun in tingirea de dulceata sa se moaie zaharul cu patru pahare de apa. Se lasa pe marginea masinii pana se topeste tot zaharul. Se fierbe apoi pe foc iute si cand siropul este aproape legat, se adauga ciocolata vanilata rasa. Se ia spuma, din cand in cand, pana se leaga bine. Se incearca daca este gata, punand cateva picaturi intr-o ceasca cu apa rece. Daca picaturile nu se dizolva imediat si se pot lua intre degete, atuncea serbetul este gata.

Se va incerca de 2 — 3 ori, pentru ca serbetul sa iasa potrivit de legat. Se da la o parte, si cand s-a racorit cat sufera degetul, se ia la frecat, pana se taie coarda si isi schimba culoarea. Daca este necesar, se framanta si cu mana ca sa devina ca alifia si se pune in borcan. În loc de ciocolata se pot pune 50 g de cacao, dizolvate separat cu cateva linguri de apa si tumate in tingire cand siropul este aproape legat.

SERBET DE LAMAIE

1 1/4 kg zahar, 4 pahare apa, 1 lamaie, vanilie.

Se pun la topit, in tingirea de dulceata, la foc foarte mic, zaharul cu patru pahare de apa. Cand zaharul s-a topit, se impinge tingirea pe foc iute, la fiert. Se ia spuma si se leaga ceva mai tare ca pentru serbetul obisnuit, incercand daca s-a legat la fel ca la serbetul de capsuni

Cat fierbe, se sterg marginile tingirii cu o carpa curata, muiata in apa rece, ca sa se curete zaharul intarit pe margini, deoarece acesta provoaca zaharisirea serbetului. Se adauga putina vanilie. Se da jos de pe foc, si cand s-a racorit cat poate suferi degetul, se ia la frecat cu facaletul. Cand incepe sa se albeasca, se toarna cate putin din zeama strecurata de la o lamaie intreaga, adaugand, dupa gust, si putina coaja rasa de lamaie. Se lucreaza la fel ca serbetul de capsuni.

SERBET DE VISINE

3/4 pahar zeama de visine, 1 kg zahar.

Se storc bine visinile pana se obtin 3/4 pahar de zeama limpezita, care se completeaza cu apa, astfel incat paharul sa fie plin. Se pune in tingire cu zaharul si se procedeaza ca la serbetul de capsuni, luandu-se fierbinte la frecat.

SERBET DE TRANDAFIR

250 g foi de trandafir, 1 l apa, 1 kg zahar, 1 varf lingurita sare de lamaie.

Se vantura sau se dau prin ciur 250 g de foi alese de trandafir, ca sa se indeparteze praful galben ce cade din flori. Se pun la fiert cu 1 l de apa, tinandu-se sa fiarba pana scade apa aproape la jumatate. Se dau la o parte si se lasa sa se raceasca. Se strecoara printr-un tifon des. Se pun in tingire doua pahare din aceasta zeama, bine limpezita, cu zaharul. Se tine pe marginea masinii pana se topeste. În timpul fiertului, se iau doua lingurite din acest sirop, se pun intr-o ceasca, cu un varf de lingurita de sare de lamaie, amestecand pana se dizolva. Se incearca serbetul daca este legat, la fel ca si cel de capsuni. Se da la o parte, se acopera cu o carpa uda, iar cand s-a racorit atat cat poate suferi degetul, se ia la frecat cu facaletul. În momentul cand incepe sa-si schimbe culoarea, se pune cate putin din siropul in care am dizolvat sarea de lamaie. Aceasta coloreaza frumos serbetul, dar in acelasi timp il acreste, de aceea nu trebuie pusa prea multa. Se pune dupa gust. Cand serbetul este gata, se framanta cu mana, sau se pune direct in borcane.

SERBET DE ZMEURA

3/4 pahar de zeama de zmeura, 1 kg zahar.

Se trece printr-un tifon de zmeura coapta, astfel incat sa se obtina 3/4 de pahar de zeama limpede. Se adauga apa atat cat sa se umple paharul. Se toarna in tingire peste zahar, se da pe foc foarte moale pana se topeste incet zaharul, apoi se pune tingirea pe foc iute si se procedeaza mai departe ca pentru serbetul de capsuni.

SERBET DE CAPSUNI

1 pahar de zeama de capsuni, 1 kg zahar.

Se storc printr-un tifon des capsuni coapte si parfumate. Se lasa sa se limpezeasca si se pune in tingirea de dulceata zaharul cu un pahar de zeama de capsuni. Se pune tingirea intai la foc foarte moale, pana se topeste zaharul, apoi pe un foc iute. Se ia spuma neagra care se ridica la suprafata si se sterg marginile tingirii cu o carpa curata, muiata in apa rece. Se incearca daca este legat dand drumul la cateva picaturi intr-o ceasca cu apa foarte rece. Daca picaturile nu se dizolva indata si se pot lua intre degete, serbetul este gata si se da imediat jos de pe foc. Daca nu este gata, se lasa sa mai fiarba, incercand din nou. Se va incerca de 2 — 3 ori, ca sa iasa serbetul potrivit de legat.

Se acopera tingirea cu o carpa uda si se lasa numai putin sa se racoreasca, luandu-se fierbinte la frecat. Se asaza tingirea pe un scaunel intors cu picioarele in sus astfel incat sa nu se miste la amestecat, si cu o vergea de lemn sau cu facaletul de mamaliga, se amesteca serbetul numai intr-o parte pana isi schimba culoarea, devenind ca un aluat potrivit de tare. Cand incepe sa-si schimbe culoarea, se adauga, amestecand mereu, o lingurita de zeama de lamaie. Se poate pune direct cu lingura in borcan, sau se mai framanta cu mana si se pune in borcan, apasandu-l cu pumnul ca sa nu ramana goluri de aer printre bucatile de serbet.

DULCEATA DE PORTOCALE

3 portocale cu coaja groasa, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1/2 lamaie.

Se aleg portocale anume de dulceata, cu coaja groasa si potrivit de mari. Se rade coaja galbena, dar nu de tot, ci numai cat sa se ia partea lucioasa de deasupra. Se lasa sa stea 24 ore in apa rece, la loc racoros. Se pun apoi la fiert in apa, pana se moaie de tot si pot fi strapunse de dintii furculitei. Se dau la o parte si se pun o ora in apa rece. Se scot, se scurg de apa, se taie felii transversale, apoi in bucati potrivit de mari, indepartandu-se samburii. Se pun pe foc moale, in tingirea de dulceata, zaharul si trei pahare de apa. Se tin pana se topeste zaharul, se da apoi la foc iute, se ia spuma la primele clocote si se lasa sa fiarba pana se leaga bine. Se da tingirea la o parte, se pun bucatile de portocale, se lasa sa stea circa 10 minute, se pune din nou pe foc iute sa fiarba pana se leaga cat trebuie. Se ia spuma din timp in timp. La ultimele clocote, se adauga si zeama de la 1/2 de lamaie. Se da la o parte si se se toarna in borcan.

DULCEATA DE GUTUI

O farfurie adanca, plina cu gutui rase, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1/2 lamaie, vanilie.

Se curata gutuile de coaja si se rad pe razatoarea cu gauri mari, astfel incat sa se obtina o farfurie adanca plina cu gutui rase. Se pun intr-un tifon si se fierb cu totul, pana incep sa se moaie. Se scurg, in timp ce fierbe zaharul. Gutuile rase nu se tin nefierte la aer, deoarece se innegresc. Se pun sa fiarba in tingirea de dulceata zaharul cu trei pahare de apa. Se ia spuma si cand este aproape legat, se pun gutuile adaugandu-se vanilie si dupa ce a mai fiert, zeama de la 1/2 lamaie. Se lasa sa fiarba pana ce se leaga cat trebuie, continuand ca pentru celelalte dulceti.

DULCEATA DE PRUNE COAPTE

O farfurie adanca, plina cu varf, de prune coapte, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1/2 lamaie. 1 l apa de var, limpede.

Se curata de pielite o farfurie adanca plina de prune nu prea coapte. Prunele se curata usor daca sunt puse intr-un tifon sau intr-o sita si introduse cu totul intr-un vas cu apa care clocotese. Se tin pana ce apa da din nou in clocote. Se scot si se introduc imediat in alt vas cu apa rece. Prin trecerea brusca de la cald la rece, pielita se increteste si iese usor de pe prune. Dupa ce sunt toate curatite, se pun in apa limpede de var si se procedeaza la fel ca pentru dulceata de caise coapte.

DULCEATA DE CAISE COAPTE

Aceleasi cantitati ca pentru dulceata de caise verzi, 1 l apa de var, limpede.

La 1 kg de zahar, se pune o farfune adanca plina de caise curatite. Se aleg caise frumoase, dar nu prea coapte, potrivit de mari, se curata de coaja cu un cutitas bine ascutit si se tin 2 — 3 ore in apa limpede de var, dupa care se limpezesc in cateva ape reci. Se scot samburii, tinand caisa usor in mana stanga si impingand samburele cu un betisor ascutit, din partea dinspre codita, cu grija sa nu se sparga caisa. Se pun pe o sita sa se scurga. Se leaga zaharul cu trei pahare de apa, se pun caisele, se lasa sa dea 2 — 3 clocote, se iau de pe foc tinandu-se la o parte circa un sfert de ora ca sa lase apa, apoi se pun din nou la foc sa fiarba pana se leaga cat trebuie. Se ia spuma. La ultimele clocote se adauga vanilie, zeama de la o 1/2 de lamaie si cativa samburi de caise curatiti de pielite, dar intregi. Se procedeaza apoi ca la dulceata de capsuni

DULCEATA DE CAISE VERZI

O farfurie adinca plina cu varf, de caise verzi, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la o lamaie.

Se alege o farfurie adanca plina de caise verzi, tinere, care nu au inca samburele format. Se inteapa cu un ac mai gros, in lungime, astfel incat acul sa le strapunga dintr-un capat in celalalt. Se inteapa apoi si lateral. Pe masura ce se inteapa, se arunca intr-un castron cu apa rece. Se pune la foc un vas cu apa in care s-a dizolvat piatra vanata cat o aluna mica. Se pun caisele intr-un tifon si se baga in vasul cu apa care clocoteste. Se tine pana ce apa, care a incetat sa fiarba in clipa in care am introdus caisele, incepe din nou sa clocoteasca. Se scot, se limpezesc repede in mai multe ape reci si se pun pe o sita de par, sa se scurga de apa. În acest timp se pune zaharul sa se topeasca cu trei pahare de apa, in tingire, pe marginea masinii. Dupa ce s-a topit, se impinge tingirea pe foc iute. Cand zaharul incepe sa se lege, se pun caisele si zeama de la jumatate de lamaie si se da tingirea cu totul la o parte un sfert de ora, ca sa lase caisele toata zeama. Se pune apoi pe foc bun si se lasa sa fiarba. Se ia spuma si se incearca daca este legata punand putina zeama pe o farfurioara. Se procedeaza apoi ca pentru dulceata de capsuni

DULCEATA DE CIRESE ALBE SAU AMARE

Aceasi reteta si pentru Dulceata de visine !

O farfurie adanca, plina cu varf, de cirese fara samburi, 1 kg zahar, vanilie, zeama de la 1/2 lamaie.

Se spala, se aleg si se curata ciresele de samburi. Aceasta operatie se face cu un ac de cap neintrebuintat, ceva mai subtire, ale carui capete se infig intrun dop mic de pluta. Se scoate samburele afara cu partea indoita a acului, avand grija sa nu se sfarame fructul. Se pun in tingirie un rand de cirese, unul de zahar, tos sau pisat, pana se termina intreaga cantitate ceruta de zahar si de cirese. Se pune tingirea pe marginea masinii si se tine la foc mic, sa se topeasca zaharul in zeama lasata de fructe. Se misca din timp in timp tingirea, ca sa nu se prinda de fund. Se da apoi la foc iute, luand spuma cand se ridica si amestecand din cand in cand usor cu dosul lingurii. Cand incepe sa se lege, se da 10 minute la o parte, apoi se adauga o bucata de vanilie si zeama de lamaie. Se pune din nou sa fiarba, pana ce zeama este bine legata. Se ia de la foc si se rastoarna intai intr-un castron care se acopera cu un servet ud. Se toarna in borcane numai dupa ce s-a racit, altfel boabele se ridica la suprafata si zeama ramane limpede pe fund. Aceasta dulceata, ca si cea de visine si de cirese amare, se mai poate face punand fructele sa fiarba in sirop de zahar. În acest scop se pune la fiert 1 kg de zahar cu trei pahare de apa. Se tine pe marginea masinii pana se topeste zaharul incet, se da apoi tingirea la foc iute, tinandu-se pana se leaga bine siropul. Se pun fructele si se da tingirea cu totul la o parte circa un sfert de ora, ca sa-si lase fructele toata zeama. Se pune din nou pe foc si se procedeaza mai departe la fel ca mai sus.

DULCEATA DE TRANDAFIR

250 g foi de trandafir, 1 1/4 kg zahar, 1/2 lingurita sare de lamaie.

Se aleg trandafiri frumosi care sa nu fie vestezi. Se aleg foile una cate una, rupand capatul alb, apoi se vantura usor sau se cern, ca sa nu ramana de loc praf galben printre ele. Se freaca cu mana 150 g frunze alese, cu jumatate lingurita sare de lamaie pisata, usor, pana se fac rosii si cu grija sa nu se rupa foile. Se tin la rece. Frunzele ramase (se pot intrebuinta si cele mai vestede sau patate) se fierb cateva minute cu 1 l apa, se lasa sa se raceasca. Se strecoara printr-o panza. Se pun in tingirea de dulceata trei pahare de zeama bine limpezita, cu 1,250 kg zahar. Dupa ce s-a topit zaharul, se pun frunzele frecate cu sare de lamaie, se impinge tingirea pe foc iute, se lasa sa fiarba bine, pana se leaga cat trebuie. Se adauga putina zeama de lamaie, se ia spuma si se incearca pe o farfurioara; cand sunt gata, se toarna intr-un castron foarte curat sa se raceasca si se procedeaza apoi ca pentru dulceata de capsuni.

DULCEATA DE FRAGI(sau Zmeura,Mure)

O farfurie adanca, plina cu varf, de fragi, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1 lamaie.

Se aleg fragii unul cate unul, sa fie toti intregi si frumosi. Nu se spala decat daca este neaparat necesar si in acest caz se pun pe o sita sau pe un servet curat, uscat, sa se scurga bine de apa. Trebuie o farfurie adanca plina de fragi. Se pune la foc zaharul cu trei pahare de apa. Se tine tingirea la foc mic, pana se topeste tot zaharul. Se impinge apoi pe foc iute si se lasa sa fiarba pana se leaga zaharul, astfel incat dand drumul la o picatura de sirop intr-o cescuta cu apa foarte rece, picatura sa nu se dizolve imediat, ci sa se intareasca, putand fi luata intre degete. Se ia de cateva ori spuma ce se ridica la suprafata. Se pun fragii. Se lasa sa dea un clocot si se ia tingirea cu totul de pe foc, lasand-o la o parte un sfert de ora, ca sa-si lase fragii toata zeama lor in sirop. Se pune din nou tingirea la foc. Se ia spuma cand da in clocot. Se adauga zeama de la o lamaie si se procedeaza pentru rest ca la dulceata de capsuni.

DULCEATA DE FRAGI

O farfurie adanca, plina cu varf, de fragi, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1 lamaie.

Se aleg fragii unul cate unul, sa fie toti intregi si frumosi. Nu se spala decat daca este neaparat necesar si in acest caz se pun pe o sita sau pe un servet curat, uscat, sa se scurga bine de apa. Trebuie o farfurie adanca plina de fragi. Se pune la foc zaharul cu trei pahare de apa. Se tine tingirea la foc mic, pana se topeste tot zaharul. Se impinge apoi pe foc iute si se lasa sa fiarba pana se leaga zaharul, astfel incat dand drumul la o picatura de sirop intr-o cescuta cu apa foarte rece, picatura sa nu se dizolve imediat, ci sa se intareasca, putand fi luata intre degete. Se ia de cateva ori spuma ce se ridica la suprafata. Se pun fragii. Se lasa sa dea un clocot si se ia tingirea cu totul de pe foc, lasand-o la o parte un sfert de ora, ca sa-si lase fragii toata zeama lor in sirop. Se pune din nou tingirea la foc. Se ia spuma cand da in clocot. Se adauga zeama de la o lamaie si se procedeaza pentru rest ca la dulceata de capsuni.

DULCEATA DE CAPSUNI (reteta din Ardeal)

1 kg capsuni, 1 kg zahar, 1/2 lingurita sare de lamaie pisata.

Se aleg capsuni mijlocii, frumoase si proaspete, avand si coditele. Se spala cate putine odata, in apa multa. Se pun pe o sita sa se scurga, apoi se indeparteaza coditele, punand fructele pe o farfurie, direct pe cantar. Se pun intr-un cazanel smaltuit, un strat de zahar, unul de fructe, peste care se presara un praf de sare de lamaie. Se continua asa pana se pun toate fructele si tot zaharul, ultimul rand find de zahar. Sa nu se uite sarea de lamaie, deoarece aceasta intareste fructele si le pastreaza culoarea. Se lasa astfel o jumatate de zi, pana incep fructele sa lase zeama. Se pun la fiert intai la foc mai mic, apoi pe foc mai iute, 15 minute, in care timp nu se amesteca cu lingura, ci numai se scutura vasul. Se iau de pe foc si se lasa pana a doua zi cand se fierbe dulceata din nou 10 minute. Dupa ce se racoreste, se pune in borcane, care se leaga cu hartie pergament si se fierb 15 minute intr-un vas cu apa. La fel se pot face dulcetile de zmeura, ciresi, si visine, caise si prune coapte. Atragem atentia ca nu trebuie fierte mai mult de 2 kg de fructe odata, ca sa nu fie strivite de zahar. De asemenea, cazanelul trebuie sa fie smaltuit ca sa nu cocleasca stand de pe o zi pe alta.

DULCEATA DE CAPSUNI

O farfurie adanca, plina cu varf, de capsuni, 1 kg , zahar, zeama de la 1 lamaie, 1 l de apa de var limpede.

Se aleg capsuni mijlocii, frumoase si proaspete. Se spala si se tin circa o ora in apa de var. Se scot cu lingura cu gauri, se pun intr-o sita si se moaie cu totul, de cateva ori, intr-un castron cu apa rece, schimbata de doua, trei ori. Se lasa cateva minute pe sita sau se pun pe un servet uscat ca sa se scurga bine de apa. Se rup coditele. Trebuie sa se lucreze tot timpul usor cu capsunile, ca sa nu se sfarame. Se pun apoi intr-un castron, un rand de capsuni, unul de zahar (tos, dar cernut fin), repetand pana se termina capsunile. Se acopera cu un strat gros de zahar. Deasupra se stoarce zeama de la o jumatate de lamaie. Se lasa sa stea totul la loc racoros, din alun pana dimineata (10 — 12 ore).

Se toarna cu totul in tingirea de dulceata. Se lasa intai la foc mic pana se topeste tot zaharul, apoi pe foc mai iute. Se amesteca usor, din cand in cand, cu dosul lingurii, sau se clatina putin tingirea si cand da in clocot, se ia spuma. Se adauga zeama de la inca o jumatate de lamaie si se lasa sa fiarba pana se leaga.

Nu trebuie sa ne indepartam nici o clipa de la foc, deoarece dulcetile se ard usor pe fund si dau repede in foc. Se incearca punand cateva picaturi de zeama pe o farfurioara. Daca zeama, dupa ce s-a racorit, este destul de legata, se ridica tingirea de pe foc. Se toama intr-un castron foarte curat si se acopera cu o carpa uda si bine stoarsa. Din timp se spala borcanele si se pun sa se usuce bine in gura cuptorului. Cand dulceata s-a racorit, se toarna in borcane si se leaga bine cu hartie pergament.