CASTANE IMITATE

300 g miez de cartofi copti, 150 g zahar, 150 g nuci macinate, vanilie, 3 linguri rom.

Se pun la copt 4 — 5 cartofi de marime potrivita, astfel incat dupa ce s-au copt sa se obtina circa 300 g miez de cartofi. Se scoate din coaja miezul fierbinte, se sfarama intr-un castron cu o lingura de lemn si se freaca bine adaugand zaharul, pana se face ca o crema. Se mai adauga nuca trecuta prin masina de tocat, vanilie si rom dupa gust. Se fac cu mana mici perisoare de marimea unei castane, se dau prin zahar tos si se asaza fiecare in cosulete mci de hartie.

NUGA

6 albusuri, 350 g miere, 350 g zahar, zeama de la 1/2 lamaie, 1 pachet vanilie, 350 g nuci, 2 foi de tort.

Se freaca bine intr-un cazanel albusurile cu mierea si zaharul, pana creste compozitia ca o spuma (se freaca cel putin o jumatate de ora).

Se adauga zeama de lamaie, putina vanilie, se pune cazanelul pe foc moale si se mai bat aproape o ora (pentru a nu se arde la fund, se pune cazanelul pe masina intr-o cratita cu apa).

Cand compozitia este destul de legata, astfel incat se desprinde de pe fund cand se da cu lingura, se pun inauntru nucile amestecate cu alune prajite si neprajite (daca se pun numai nuci, acestea au un gust mai bun daca sunt prajite intai putin la cuptor). Se rastoarna pe un fund, peste o foaie de tort (se gasesc in comert), se intinde cu un cutit udat cu apa, se asaza deasupra alta foaie de tort, iar peste aceasta se pune un fund cu greutate. Dupa ce s-a racit, se taie bucati.

CARTOFI DIN BISCUITI (fara foc)

20 biscuiti, 1 pahar lapte indulcit, 1 pahar nuci macinate, 1 lingura cacao, rom si vanilie.

Se moaie biscuitii cu laptele indulcit. Se adauga nucile macinate, cacao, rom si vanilie dupa gust. Se amesteca, toate impreuna si se lasa pana a doua zi la rece sa se patrunda. Se fac perisoare de marimea unei nuci, se dau prin praf de cacao si se asaza in mici cosulete de hartie. În loc de lapte indulcit se poate intrebuinta un sirop subtire, deoarece daca se pastreaza prajitura mai mult timp, laptele fermenteaza.

SARAILIE

Aceleasi cantitati ca la BACLAVA.

Se intinde o foaie foarte subtire de aluat de placinta (in lipsa de timp, se pot cumpara foi de la placintane). Se taie in bucati ceva mai mari decat tava in care se vor coace. Se pregateste dinainte nuca trebuitoare, nu insa trecuta prin masina, ci tocata cu cutitul, astfel incat sa nu fie prea marunta. Se intind doua foi una peste alta stropite intre ele cu unt si se presara nuca. Se mai pun doua foi se stropesc cu unt si se presara din nou un strat de nuca. Se intoarce dintr-o parte, inauntru, o margine de 3 cm si se unge cu unt. Cu ajutorul unui bat ceva mai lung decat latimea foilor, si de grosimea unui creion, se fac sul foile de placinta, nu insa strins, lasand partea intoarsa sa formeze marginea exterioara a sulului. Se strang apoi usor pe bat capetele spre mijloc ca o armonica, de latimea tavii in care se va aseza sulul dupa ce se scoate batul. Se procedeaza la fel cu restul foilor de placinta. Cand sulurile sunt toate asezate in tava, se taie la rand cu un cutit, in bucati potrivite. Se toarna cateva linguri de unt topit si se da la cuptor la foc foarte mic, astfel incat sa se usuce incet mjlocul si sa nu se rumeneasca numai deasupra. Se tin la cuptor circa o ora si jumatate. Se procedeaza apoi la fel ca la baclavale.

BACLAVA

500 g foi de placinta , 150 g unt topit, 500 g nuci curatite. Siropul: 2 pahare cu apa, 400 g zahar, vanilie.

Se face un aluat de placinta si se intinde foaia foarte subtire. Dupa ce s-a uscat, se taie in bucati de marimea tavii in care le vom coace. Se unge tava cu unt si se asaza 2 — 3 foi, stropite intre ele cu unt. Se presara un strat subtire de nuci tocate, se pune o foaie de aluat, se stropeste cu unt si iarasi. Se presara nuci. Se repeta pana se termina toate foile, oprind pentru asezat deasupra 3 — 4 foi frumoase, care se ung intre ele cu unt. Se moaie un cutit in unt fierbinte si se taie placinta in lung si in lat, formand romburi sau dreptunghiuri de circa 5 cm pe 7 cm. În lungul taieturilor, cum si pe margini, se toarna cateva linguri de unt topit care sa patrunda pana la fund. Se da la cuptor la foc foarte moale, tinandu-se circa o ora; cand incepe sa se rumeneasca, se toarna deasupra un sirop facut din zahar, apa si vanilie. Se mai lasa la cuptor cateva minute, pana ce a patruns tot siropul. Se scot baclavalele pe o farfurie si se mai toarna deasupra putin sirop. Sunt mai gustoase cand sunt pregatite cu o zi sau doua inainte de a fi servite.

GOGOSELE CU FRISCA

Aceleasi cantitati ca pentru “Prajituri cu crema de vanilie” (v. 712), 500 g frisca. Glazura: 50 g cacao, 200 g zahar, 1 1/2 dl apa, 1 lingurita glucoza sau fecula.
Se face un aluat ca pentru “Prajituri cu crema de vanilie”. Se pun, fie cu cornetul, fie cu lingurita, turtite foarte mici, cat un ban, pe tava neunsa. Se coc la foc iute. Se lasa sa se raceasca. Se asaza cu lingura pe o farfurie rotunda frisca batuta cu putin zahar. Peste frisca se asaza gogoselele, unele langa altele, iar deasupra se toarna cu lingura glazura de ciocolata. Nu trebuie sa fie acoperite complet. Gogoselele se pot pastra intr-o cutie de tabla si se pot aseza cu frisca atunci cand trebuie servite. De asemenea, in loc de a fi asezate toate pe o farfurie mare, se pot pregati portii mici, dupa numarul persoanelor. Glazura: intr-o cratita mica, pe marginea masinii, se pun 150 g ciocolata taiata marunt cu trei linguri de apa calda. Se amesteca fara sa fiarba, pana se face ca o crema. Separat se pun la fiert 150 g zahar cu 1 dl apa si jumatate lingurita de glucoza. Se fierbe si cand siropul este potrivit de gros, se toarna peste ciocolata, cate putin, amestecand ca la maioneza. Glazura se poate face si cu cacao in loc de ciocolata, amestecand 50 g cacao cu putina apa pana se moaie bine si se face ca o crema. Se amesteca apoi cu siropul facut din 200 g zahar si 1 dl apa si putina glucoza. Se lasa sa se racoreasca si se toarna peste gogosele.

PRAJITURI CU CREMA DE VANILIE

2 1/2 dl apa, 100 g unt proaspat (sau 80 g untura), 1 lingurita zahar, un praf de sare, 125 g faina, 4 oua. Pentru crema, v. 728.

Se pune sa fiarba intr-o cratita apa cu untul, sarea si zaharul. Se cerne faina pe o hartie (trebuie totdeauna proaspat cernuta, ca sa nu aiba cocolosi). Cand apa cu untul incepe sa fiarba, se trage cratita pe marginea masinii, se toarna toata faina odata si se amesteca repede cu o lingura de lemn. Cand pasta nu mai are nici un cocolos, se impinge din nou cratita pe foc amestecand mereu, pana ce aluatul se desprinde de pe cratita. Se da atunci la o parte, se mai amesteca si cand incepe sa se racoreasca (nu trebuie sa fie rece de tot), se adauga ouale puse pe rand. Nu se pune oul urmator pana cand cel dinainte nu s-a amestecat bine cu aluatul. Pasta trebuie sa fie potrivit de moale, astfel incat sa curga din lingura, dar sa-si pastreze forma, acolo unde cade. Se toarna compozitia intr-un cornet de hartie umplut pe trei sferturi, sau in cornetul special de panza, si se pun pe tava de copt (nu se unge si nu se presara faina) mici turtite de 3 — 4 cm diametru, lasand tot atata distanta intre ele, ca sa aiba loc de crescut. În lipsa de cornet, se pot pune si cu lingurita. Se dau la cuptor, la foc bun. Se tin circa 25 — 30 minute. Nu trebuie deschis cuptorul prea des, in special cand incep gogosile sa creasca, deoarece se lasa si nu mai cresc. Cand sunt gata, trebuie sa fie bine crescute si destul de uscate. Se scot calde cu un cutit. Dupa ce s-au racit, se taie deasupra un capacel, se umplu cu crema de vanilie (v. 726) (daca sunt crescute bine sunt goale inauntru), peste crema se pune o lingurita de frisca batuta, iar deasupra capacelul. Peste acesta se pune, dupa dorinta, o glazura de zahar sau se presara zahar pudra.

SAVARINA DIN ALUAT DOSPIT

250 g faina, 10 g drojdie, 1 dl lapte, 3 oua, 75 g unt topit, 1 lingura zahar, un praf de sare, unt peutru uns forma. Pentru sirop: 1 pahar cu apa, 150 g zahar, 2 linguri rom. Frisca, 1 lingura marmelada de caise.

Se cerne faina intr-un vas mai mare. Se face loc la mijloc, se pune drojdia, 1/2 dl lapte abia cald si un praf de sare. Se amesteca laptele cu drojdia, ca sa se moaie, adaugand inca putina faina, pana se face ca o crema subtire. Se presara deasupra un strat subtire de faina (din vas) si se lasa astfel circa 10 minute. Se pun apoi ouale intregi si inca 1/2 dl lapte, turnat cate putin. Se framanta totul bine, se acopera si se lasa sa creasca la caldura si la un loc ferit de curent. Dupa o jumatate de ora, trebuie sa creasca inca o data pe cat era. Se adauga untul topit, cald cat poate suferi degetul, o lingura rasa de zahar si se framanta din nou. Compozitia trebuie sa fie destul de moale. Se unge forma de savarina cu unt, se pune aluatul numai o treime din forma, ca sa aiba loc la crescut. Se lasa astfel sa creasca o jumatate de ora pana la o ora si se da la cuptor la foc potrivit. Se coace trei sferturi de ora. Se insiropeaza si se serveste ca si savarina de pesmet. În aluat se pot adauga si stafide mici, fara samburi.

SAVARINA CU PESMET

5 oua, 5 linguri zahar, 5 linguri pesmet, 1 lingura rasa de faina, unt pentru uns forma. Pentro sirop: 1 pahar cu apa, 150 g zahar, 2 linguri rom. Frisca, 1 lingura marmelada de caise.

Se freaca galbenusurile cu zahar si vanilie pana se albesc si cresc ca o crema. Se adauga pesmetul fin cernut, faina si la urma spuma de la cinci albusuri. Se unge forma de savarina cu unt, se presara cu faina, se toarna compozitia si se coace la foc potrivit. În acest timp se face un sirop potrivit de legat dintr-un pahar de apa si 150 g zahar, la care se adauga, dupa ce siropul s-a mai racorit, si rom dupa gust. Cand savarina este coapta, se scoate din forma, se stropeste cu siropul cu rom, repetand aceasta operatie de 2 — 3 ori, pana ce savarina este bine imbibata. Se mai da cateva minute la cuptor. Dupa ce s-a racit, se intinde deasupra un strat subtire de marmelada de caise, iar golul din mijloc se umple cu frisca batuta. Savarina se poate coace in forme mici, dupa numarul persoanelor.

TARTA CU CREMA

125 g faina, 1 on, 60 g unt, 1 lingura apa rece, 1 lingurita zahar, un praf de sare. Crema: 3 oua, 125 g zahar, 40 g faina (2 linguri nu prea pline), 4 dl lapte, 1 lingura unt topit, 1 lingura apa de flori, un praf de sare.
Se face un aluat ca pentru tartele cu fructe (v. 706) din faina, ou, unt, apa rece, zahar si sare. Se asaza la fel intr-o forma rotunda si se inteapa fundul. Pentru crema, se freaca intr-un castron zaharul cu ouale, pana se albesc. Se amesteca cu faina cernuta si totul se subtiaza cu laptele scazut sau amestecat cu putina smantana. Se mai pune o lingura de unt topit, fara sa fie fierbinte, apa de flori si sarea. Se toarna crema in forma imbracata in aluat, astfel incat sa ramana cu jumatate de deget sub marginea de sus a aluatului. Se da la cuptor la foc potrivit. Daca in timpul coptului aluatul din fund se umfla, se inteapa cu un ac. Se tine circa trei sferturi de ora si daca crema incepe sa se rumeneasca deasupra, se acopera cu o hartie umezita. Nu se scoate indata din forma, ci dupa ce s-a racit putin.

TARTA CU PRUNE NECOJITE

1 ceasca caimac, 1 ceasca faina, un praf sare, 1/2 kg prune, zahar pentru pus deasupra.

Se face un aluat dintr-o ceasca de caimac, o ceasca de faina si sare. Se intinde foaia potrivit de groasa si se asaza intr-o tava dreptunghiulara pentru copt placinte, umezita cu apa. Din ramasitele de aluat se taie cateva benzi subtiri care se asaza pe aluat de jur imprejur apasandu-le usor cu degetul muiat in faina, ca sa formeze ca o margine. Înainte de a se aseza benzile, se va umezi usor marginea aluatului cu o pensula cu apa, pentru a nu se desprinde la copt.

Se spala 1/2 kg de prune, sau mai multe, dupa marimea tavii, se rup in doua in lungime, fara sa se desprinda de tot, se scoate samburele si se asaza regulat pe aluat, cu partea dinauntru in sus. Se pune cu lingurita cate putin zahar peste fiecare pruna. Se coace la foc potrivit. Cand este gata, se presara cu zahar si dupa ce s-a mai racorit, se taie bucati.

TARTA CU MARMELADA

250 g faina, 125 g unt, 125 g zahar, 2 oua, 1/2 pachet praf de copt, un praf de sare, 250 g marmelada.
Se face o coca din faina, unt, zahar, oua, praf de copt si sare, se framanta si se lasa o ora la rece. O treime din cantitatea de aluat se lasa la o parte, iar din rest se intinde o foaie mai groasa, de marimea tavii de copt, se asaza in tava iar deasupra se intinde un strat subtire de marmelada. Din aluatul lasat la o parte, se fac betisoare subtiri, care se asaza peste marmelada in forma de grilaj. Se coace la foc potrivit.

TARTA CU FRUCTE CRUDE

150 g faina, 90 g unt, 1 lingurita zahar, 1 ou, 1 lingura apa rece, un praf de sare.

Se cerne faina pe masa de aluat, se face loc la mijloc si se pune o lingurita rasa de zahar, sare, o lingura de apa foarte rece, oul si untul (muiat putin cu o lingura de lemn, fara sa fie frecat spuma). Se framanta repede, se aduna la un loc in forma de minge si se lasa sa se odihneasca la rece cel putin doua ore. Se poate lasa din ajun pana a doua zi, aluatul va fi cu atat mai fraged. Se intinde o foaie de ½ cm grosime. Se taie un rond ceva mai mare decat forma in care se va coace aluatul. Se unge aceasta fonna, care trebuie sa aiba marginile foarte scunde, cu putin unt. Se pune foaia de aluat apasand cu degetul pe margini, ca sa formeze o mica bordura in sus, iar restul de aluat care iese afara se taie. Se fac 4 — 5 intepaturi cu varful unui cutit, pentru ca aerul de dedesubt sa nu umfle aluatut. În acelasi scop se pune deasupra o hartie unsa cu unt, iar pe ea boabe crude de mazare, de fasole sau de porumb, pentru ca sa apese aluatul. Se coace la foc potrivit; dupa 25 de minute, se scot hartia si boabele, se unge inauntru si pe margini cu ou batut si se mai da cateva minute la cuptor ca sa capete fata. Se lasa sa se raceasca , si se scoate din tava. În loc de o singura tarta mare, se pot face la fel mai multe tarte mici, asezand aluatul in forme mici de tabla. Dupa ce este gata, se umple tarta cu fructe.

1. Cu capsuni sau cu fragi. Se spala usor fructele intr-o apa, se curata de codite si se pun pe hartie alba sa se scurga. Se asaza apoi unele langa altele pe fundul tartei, iar pe deasupra se toarna un sirop gros de zahar sau un jeleu de fructe.

2. Cu caise. Se spala si se taie caisele in doua, se scot samburii, se asaza pe tarta, se toarna sirop. Pot fi intrebuintate si caisele din compot scurse de zeama.

3. Cu struguri. Se spala strugurii, se desfac boabele de pe ciorchine, se scurg, se asaza in forma si se toarna sirop foarte legat.

La fel se pregatesc cu visine, cirese, coacaze etc. Aluatul este mai fraged daca, dupa ce a fost copt, este lasat pana a doua zi. În cutii de tabla se pastreaza 10 — 12 zile.

MADELENE

3 oua, 125 g unt proaspat, 125 g zahar pisat, 125 g faina, 1 lingurita apa de flori, unt pentru uns formele.

Se pune intr-o cratita untul proaspat ca sa se topeasca, fara sa fiarba. Se freaca intr-un castron ouale intregi cu zaharul pisat, pana se albesc. Se adauga apa de flori si faina cernuta, iar la urma se toarna incet, amestecand usor, untul topit, observand sa nu curga si zerul ramas in fundul cratitei. Se ung cu unt forme mici de tabla, speciale pentru madelene, si se toarna din compozitie, dar numai pe trei sferturi, deoarece cresc la copt. Se asaza toate pe o tava de tabla si se coc la foc potrivit. Se scot calde din forme si se pun pe sita sa se raceasca.

COVRIGEI DE PLAMADEALA

500 g faina, 125 g unt, 2 oua intregi, 1 galbenus, 3 linguri zahar, 30 g drojdie, 1/2 ceasca lapte, 1/2 Iingurita sare, zahar si migdale pentru presarat deasupra.

Se face ca mai sus un aluat din drojdie muiata cu jumatate ceasca de lapte cald, faina, imt, doua oua intregi, un galbenus, zaharul si sare. Se fac covrigei rotunzi, se coc la foc iute si cand sunt aproape gata, se ung cu unt si se presara cu zahar si cu migdale pisate.

COVRIGEI CU SCORTISOARA

500 g faina, 250 g unt proaspat, 50 g zahar, 40 g drojdie, 1/2 ceasca lapte, coaja rasa de lamaie, 1/2 lingurita sare, 1 lingurita scortisoara, zahar si migdale pentru presarat deasupra.

Se moaie drojdia cu lapte caldut. Se cerne faina pe masa de aluat sau intr-un castron, se face loc la mijloc, se pune plamadeala, untul proaspat moale, zaharul, sarea, putina coaja rasa de lamaie. Se framanta bine si se lasa la cald sa creasca. Se presara masa cu faina amestecata cu putina scortisoara si se fac din aluat covrigei rotunzi. Se coc la foc bun. Cand sunt aproape gata, se ung cu unt si se presara cu zahar si cu migdale pisate.

PISCOTURI

120 g zahar, 80 g faina, 5 albusuri, 3 galbenusuri, 1 pachet vanilie, 2 linguri zahar fin pentru pudrat deasupra.

Pentru ca piscoturile sa reuseasca, ouale trebuie sa fie foarte proaspete si zaharul fin cernut. De la inceput se pregateste pe o hartie zaharul pisat, iar pe alta hartie, faina proaspat cernuta. Se bat albusurile spuma intr-un cazanel, se toarna incet din 1/3 zahar, se mai bate cu telul pana se intareste bine albusul. Se scoate telul, se pune restul de zahar amestecand usor cu o lingura, apoi pe rand trei galbenusuri, faina cernuta si vanilata.

Se pregateste din timp o hartie alba, mai groasa, de marimea tavii in care se vor coace piscoturile. Se recomanda folosirea unei tavi speciale; fara pereti laterali. Se face un cornet de hirtie care se taie la varf, astfel incat sa aiba o gaura cu un diametru de 1/2 cm. Se umple pe trei sferturi cu compozitia de mai sus si se toarna pe hartia dinainte pregatita piscoturi de 10 — 12 cm lungime. Se lasa intre ele un interval de 5 — 6 cm, deoarece cresc la copt. Printr-un tifon rar, se presara deasupra putin zahar pudra. Se apuca hartia de un capat si se scutura, aplecand-o, pentru ca zaharul cazut pe hartie sa alunece afara si se asaza incet pe tava neunsa. Se coc la foc potrivit, mai mult moale. Se tin circa 25 de minute, in care timp trebuie sa creasca frumos, fara sa se rumeneasca. Cand sunt gata, se scot imediat de pe hartie cu ajutorul unui cutitas si se asaza pe farfurie, lipiti cate doi, cu partea de pe tava inauntru.

OCHELARI

Un rest de aluat frantuzesc Pentru 200 g aluat: 3 linguri zahar pudra, un sirop din 1/2 dl apa, 150 g zahar si o lingurita glucoza.

Aluatul frantuzesc ramas nefolosit de la alta prajitura se aduna la un loc. Se intinde o foaie potrivit de subtire si cat mai patrata. Se presara cu zahar, se patureste in trei, asa cum s-a aratat la aluatul frantuzesc. Se repeta inca o data aceasta operatie presarand si de data aceasta foaia cu zahar. Se intinde din nou foaia patrata, se intorc de doua ori inauntru marginile, astfel incat indoiturile sa se atinga pe mijlocul foaiei. Cele doua parti se intorc apoi una peste cealalta, ca si sum s-ar inchide o carte. Aluatul astfel impaturit se taie in fasii late de 1 cm, care se asaza pe tava cu taietura in sus. Între ele se lasa loc, ca sa aiba unde creste. Cand incep sa se rumeneasca pe o parte, se intorc pe cealalta, ca sa nu se arda zaharul. Între timp se face un sirop potrivit de legat, din apa, zahar si glucoza. Cand pesmetii sunt gata, se introduc pe rand in siropul fierbinte si se scot imediat.

SARATELE DIN ALUAT FRANTUZESC

Pentru aluat frantuzesc, vezi reteta, 1 ou, 2 linguri parmezan sau orice branza rasa.

Se face un aluat frantuzesc care se intinde intr-o foaie groasa de 3 — 4mm. Se taie cu cutitul fasii late de 10 — 12 cm. Se ung cu ou, se presara parmezan ras. Aceste fasii se taie in latime in benzi de 2 cm. Se apuca fiecare de amandoua capetele, se rasucesc odata si se asaza pe tava umezita cu apa. Se coc la foc bun.

SARATELE CU CHIMEN

250 g faina, 100 g unt, 2 oua, 1 lingura lapte, 1 lingura smantana, 1/2 lingurita sare, 1 lingura chimen.

Se cerne pe masa de aluat faina si se amesteca cu untul proaspat. Se face loc la mijloc si se pune un ou, o lingura de lapte, o lingura de smantana si sare. Se framanta, apoi se lasa la rece sa se intareasca. Se fac betisoare cat se poate de subtiri, care se dau prin ou, sare si chimen si se coc la cuptor, la foc potrivit.